在又一国家文件提出支持预制菜之后,预制菜又迎来一波高峰,在一片形势大好下,预制菜正加速“收割”市场,也将加快预制菜标准化、高质量化发展,此时入局预制菜仍需谨慎,在头部企业“霸占”预制菜各赛道的同时,给其他预制菜企业带来更大的压力与市场竞争。
又一高端烘焙品牌宣告倒闭!预制烘焙的机会来了?
叮咚:瞄准单身经济,发力微波“一人食”
“百亿安井”的“江山版图”
据行业机构分析,过去三年间,预制烘焙市场实现了从起步到百亿规模的快速发展。目前预制烘焙在烘焙市场的渗透率不到10%。未来两年国内预制烘焙赛道规模将会有10%-20%的增长。
△图片来源:Pexels
在业界对预制烘焙一片看好之时,定位精品高端烘焙,门店占了整整两层楼的上海网红品牌“Dikka”于近日悄然关门停业。
△图片来源:Dikka公众号
今年2月,Dikka首店在上海淮海中路正式营业,主打产品是“奶冻蛋糕”,客单价75元左右,开业初期也曾引发一波排队热潮。彼时,上海的消费者想买一款招牌奶冻蛋糕,起码要排队两三个小时。当然,大批黄牛也把他家的价格“炒”到飞起。如今不过短短五个月,这家网红烘焙店就凉了。
今年5月,被誉为“法甜界天花板”的LENÔTRE雷诺特法式西点(以下简称“雷诺特”)在深圳万象天地的门店歇业关闭,而这也是雷诺特在中国内地的最后一家门店。
2020年12月,雷诺特顶着法式甜品的光环进入上海,成为精致与体面的代名词之一。大批消费者、探店博主慕名前往,争相在社交平台上晒出自己的打卡照。
△图片来源:LENÔTRE雷诺特法式西点公众号
此后一年间,雷诺特又先后在上海开出3家门店,并将触角延伸到深圳,开出了华南市场首店。不过,好景不长。2022年8月,雷诺特发布公告称,停止经营上海线下门店,并退出上海市场。今年5月,其华南首店也关闭。至此,雷诺特在中国内地市场的探索宣布失败。
在雷诺特、昂司蛋糕倒下的同时,今年上半年兴起的一批主打贝果、生吐司的网红高端烘焙,热度也在肉眼可见地下降。
以Bagels&Schmears Cafe为例,它号称正宗纽约贝果店。4月底刚开业时,早上8点不到,Bagels&Schmears Cafe往往就已经坐满了顾客。到中午12点,店里的贝果就会全卖光了。
三个多月过去后,如今Bagels&Schmears人气已远远不如从前。7月底,不少上海网友发帖表示“去的时候没啥客人,也没有探店网红”“中午店里就我一个客人,还有一些外卖的单子”……
业内人士分析,部分品牌价格虚高,价不配位;消费降级,消费者持续购买高价产品的意愿较低;产品创新力不足,拉不起复购率;品牌经营成本高昂,容易被成本拖垮等原因是这些烘琣店快速衰败的原因。
预制烘焙根据出厂的产品特征差异,可以分为三类:解冻转鲜可即食的预制烘焙产品;工业锁鲜的预制烘焙半成品;复配成分的预制烘焙原料。预制烘焙的本质都是依托工业化实现将烘焙生产过程任一环节通过技术打断并保存,后续通过二次加工或解冻以快速还原,从而节约使用者手工制作的成本和时间。
预制烘焙是否会替代这些“精品”烘琣店,将优质的烘焙产品带进千家万户,还需大家拭目以待。
今年2月,叮咚买菜宣布步入“大健康预制菜2.0”时代,并开出了目标规模50亿元的预制菜“订单”,面向全行业招募“预制菜合伙人”,帮助预制菜产业更加规范化、标准化健康发展。如今,距离上一次宣布预制菜进阶已经过了5个月,叮咚买菜的预制菜商品有何变化?
据欧厚喜介绍,预制菜从1.0到2.0是一个循序渐进的过程,在5个月的时间里,叮咚买菜不断创新出了“少油无油预制菜”“低钠无盐预制菜”“控卡低卡预制菜”“清洁配方预制菜”“低碳/低GI预制菜”。
其中的“控卡低卡预制菜”是在蔡长青部分系列中直接标注卡路里。每一款控卡预制菜都有标注其蛋白质、脂肪、碳水化合物等各项指标含量;“把中餐的预制菜做成低卡的预制菜,在过程中经历了大量配方的改良和磨合。”
“清洁配方预制菜”也是叮咚买菜发力方向之一,如平台目前售卖的蔡长青虾仁滑蛋、桂花糖藕和桂花鸭等,“要拒绝科技与狠活,我们在很多的产品里面主打清洁配方,其实不是一件很容易的事情。”
为满足单身人群、独居老人等群体的消费需求,今年叮咚买菜继续加大预制菜的深入探索,发力一人食系列,初步规划是在原来的3R基础上,增加微波即食的分类,即叮叮袋一人食系列。
在叮咚买菜App中,已有多款一人食叮叮袋系列新品陆续上架,其中包括蔡长青黑椒牛肉串、蔡长青奥尔良风味半鸡、蔡长青雪菜黄鱼等。目前叮咚买菜一人食sku(最小存货单位)已达40余个,未来会有更多产品开发上架。
“叮咚买菜不仅仅只是卖菜,而是要提供一站式的餐食解决方案。”欧厚喜称,目前都市生活节奏快,健康饮食问题容易被忽视,“我们希望表达的是,一个人也要好好吃饭。未来希望一人食成为一种潮流和时尚。”
预制菜炽手可热的同时,也存在痛点。业内有声音认为,目前预制菜同质化问题严重。
对此欧厚喜认为,所谓的同质化是盲目跟风的结果,“中国饮食文化博大精深,同样一道红烧肉,每一个人做出来的味道都不一样。各大平台都在卖猪肚鸡,它是同质化的商品吗?今天所谓同质化的商品,是因为越来越多的人在不了解商品、不知道什么叫好吃的情况下就去做,才造成同质化的情形。”
她同时呼吁平台或企业共同营造更好的行业环境,让用户树立起对预制菜行业的信心。“赛道很大,把商品做好不是一件容易的事情,所以要先把该做的事做好,把自己的‘一亩三分地’耕好。”
在速冻食品圈,论上市时间,安井不及三全和海欣早,如今却弯道超车,成为首个百亿级速冻企业。预制菜肴方面,同为上市公司,与安井产品结构较为类似的海欣食品、惠发食品等速冻食品企业都曾提出要将预制菜打造成公司的第二增长曲线,但目前来看真正做出规模和成效的只有安井。这两年,安井食品在预制菜板块新动作不断,无论是产能扩充、战略布局还是新品推广等方面,都可圈可点。6月7日,广东安井食品有限公司在中国(三水)国际水都饮料食品基地正式揭牌,安井食品华南生产基地项目投产,由华南理工大学与广东安井联合共建的广东省预制菜(食品)工程技术研究中心同步揭牌,该中心是目前广东省首个,也是唯一一个预制菜工程中心,这标志着安井食品在预制菜行业打下新的锚点。6月9日,四川安井三期签约项目也于在四川省资阳市正式签约,该项目建成以后,将成为西南规模最大的速冻食品(速冻菜肴、速冻火锅料制品等)生产线,这对整个行业而言都是非常值得关注的大事件。此外,湖北安井已于2022年投产,2023年将继续释放产能;
广东安井于2023年2季度投产,陆续开始火锅料、菜肴及面米制品的生产;
辽宁安井于2023年上半年新增火锅料产能;
四川安井预计于2023年下半年新增面米产能;
山东安井、洪湖安井等其它在建工程项目正按计划稳步推进;△2023年以来,安井食品加速在速冻食品、预制菜板块投产布局安井在预制菜赛道上的表现,无疑为行业内做出了表率,如何看清行业趋势,结合企业自身情况,抓住预制菜风口,安井在预制菜品类上的操作,也值得更多预制菜相关企业参考。
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