一路“顺风顺水”的预制菜,正在经历有史以来最“激烈”、影响力最广的社会舆论阶段,校园市场成为预制菜的“禁地”,并且,预制菜社会舆论“负”面信息正影响预制菜C端市场发展。反观产业方面,预制菜又是“箭在弦上不得不发”的状态,各地预制菜产业高速发展已成定局,并且一线餐饮市场已经有成熟的运营模式案例,现阶段关于预制菜能够良性发展的思考是决定预制菜可持续发展的关键,资本一向“爱吃不吃”的态度将成为预制菜最大的绊脚石。
2023年中秋国庆“双节”期间全国餐饮消费繁荣活跃
据中国烹饪协会开展的“2023年中秋国庆假期餐饮业经营情况调研”数据显示,受访餐饮企业假期前七天营业收入与去年国庆假期相比上涨67.5%,与2019年国庆假期相比上涨15.1%;客流量与去年国庆相比上涨82.2%,与2019年国庆假期相比上涨6.6%。
中秋国庆假期,全国餐饮市场火热升温。据商务部商务大数据监测,假期前七天,全国重点监测零售和餐饮企业销售额同比增长9%。“双节”假期,北京市商务局重点监测的百货、餐饮等企业实现销售额92.7亿元,同比增长21.8%,较2019年增长14.6%;河北省重点监测的190家零售和餐饮企业实现商品销售额和营业收入28.54亿元,同比增长13.5%;江西餐饮类消费同比增长26.5%;陕西省570家零售、餐饮样本企业销售额25.87亿元,日均销售额较去年同期增长12.2%,较2019年同期增长9%;河南省重点监测的360家零售和餐饮企业累计实现销售总额31.33亿元,比上年同期增长9.7%,比2019年同期增长14.4%;广西全区206家零售业、餐饮业重点企业实现销售额同比增长9%,基本恢复至2019年水平,其中餐饮业企业同比增长18.5%。
美团:黄金周全国餐饮堂食消费较2019年增长254%
美团10月5日发布的黄金周消费数据显示,全国服务零售日均消费规模较2019年同期增长153%,迎五年来最旺“十一”。其中,全国餐饮堂食消费规模较2019年同期增长254%。在北京,异地消费者贡献的餐饮堂食订单量较2019年增长超300%。
中秋、国庆叠加杭州亚运会热潮,今年“十一”假期服务消费势能强劲。据美团、大众点评数据,假日第三天即10月1日,达到今年“十一”黄金周的消费峰值。其中,团圆餐叠加味蕾游,餐饮消费热力十足,各地必吃榜餐厅大排长龙成为假日新常态。据美团、大众点评数据显示,假期全国餐饮堂食消费规模较2019年增长254%。
作为全国十大热门旅游目的地之一,美团、大众点评数据显示,北京服务零售日均消费规模较2019年增长超230%,游客贡献的日均消费规模同比增长608%,异地客源主要来自天津、上海、河北、广东、浙江、四川等地。餐饮方面,火锅、京菜、川菜是北京餐饮消费的热门之选,异地消费者贡献的餐饮堂食订单量较2019年增长超300%。
9月26日,湖南省首个湘菜预制菜产业园在浏阳农科园启动建设。湖南省湘菜预制菜技术研究院同时揭牌。
项目占地2040亩,布局“一心”(产研展销中心)、“一带”(滨水生态景观带)、“三轴”(创新研发展示轴、冷链物流运送轴、对外联络轴)、“两区”(食品生产加工区、冷链物流仓储区),并建设冷链仓储中心、畜禽水产原料精细分割中心、预制菜产品研发中心(含院士工作站、研究院)、食品检验检测中心、中央厨房与食材配送中心、预制菜原料及产品展示中心、预制菜众创空间及中小企业孵化中心、预制菜电商中心。
建成后,将通过预制菜标准化、工业化生产,形成产供销一条龙、产学研一体化的现代农业产业体系。预计到2026年,园区全产业链总产值达到300亿元、纳税5亿元以上,预制菜链上企业达100家,其中省级龙头生产企业超过10家、规模以上企业50余家,成为中部地区预制菜产业新高地。
目前,浏阳预制菜产业发展迅猛,全市预制菜企业84家,2022年产值161.8亿元,占全省预制菜近一半产值。浏阳农科园聚集预制菜企业42家,2022年产值80亿元,占浏阳预制菜“半壁江山”。
目前国内头部快餐连锁企业基本上已经全部实现预制化,除麦当劳、肯德基外,中餐预制菜领域,当属知名杭帮菜连锁店“绿茶餐厅”了,基本全部使用预制菜。
绿茶餐厅早已计划自建预制菜供应链,公司预期该设施产生的约90%的半加工食品将供应绿茶全国的餐厅,再将余下的10%作为零售产品出售给消费者。
甚至早在2018年以前,绿茶餐厅就已经开始使用预制菜。还被楚天都市报报道,在武汉硚口武胜路的一家绿茶餐厅,有一位顾客购买了甜品“面包诱惑”,结果吃到一半发现面包里面长绿霉了。
随后绿茶餐厅该店长,就曾表示面包诱惑是公司统一做好统一配送过去,店铺直接加热就上桌了,商品可能是保存的过程中出了问题造成的商品变质。
可见在大城市中,预制菜甚至在数年之前就已经悄悄出现在店铺的菜单中,预制菜的普及率远超消费者的想象。尤其是连锁餐厅,使用预制菜已经是司空见惯的事情。
头部连锁餐饮的成功,让预制菜成为诸多投资大佬“捞钱”的首选。
早期的预制菜赛道过于鱼龙混杂,数不清多少“有前科”的老板们把它视为翻身利器,不顾一切冲进预制菜赛道,然后还没等到预制菜市场体系成熟,也不考虑消费者心智教育是否完善,就忍不住举起割韭菜的镰刀。
最终导致预制菜的名声越来越臭,在2022年下半年之后,市场上就彻底失去了预制菜的声量。
在漫长的一年里,预制菜赛道悄无声息,直到现在,预制菜又开始活跃起来,只不过这次依然是负面新闻,与上次B端市场的反噬不同,这次预制菜面对的是消费者为代表的C端市场集体质疑。
开袋加热即食的预制菜,在生活节奏日益加快的当下,有着得天独厚的先天条件。不止在中国,日本预制菜行业甚至有长达50年的发展历史,如今已经是日本司空见惯的食物。
预制菜是食品工业化发展的必然趋势,正在加速推动餐饮行业变革,但预制菜不能只顾着“蒙眼狂奔”,早日确立食品安全标准化,才能让消费者放心食用,走上B端和C端的餐桌。
据统计,2021年中国预制菜总消耗量达174.72万吨,人均预制菜消费量8.9公斤,远低于日本人均预制菜消费量23.59公斤。有人预估预制菜行业未来规模有望实现3万亿元以上,要知道在2020年,中国整个餐饮市场营收才3.95万亿。正是这个原因,预制菜成为资本青睐的“风口”,一时间在各地涌现出许多预制菜企业。
预制菜的优点:
1. 方便快捷是预制菜最大的优点。对于使用预制菜的商家来说,不用请“大师傅”,降低了餐馆对技术型人才的依赖。
同时,对于烹饪技能欠缺的消费者,逢年过节购买预制菜礼盒,也是解决做饭难的一条思路。
2.相对安全。预制菜可以使用食品工业的一些先进手段处理食品。比如:急速冷冻技术、冷链物流技术、辐照杀菌技术……再搭配一些食品添加剂的使用和现代检测技术,可以有效延长食品的保存期,减少一些致病微生物污染风险,规避一部分食品安全风险。
但食品安全不是高标准,而是底线。有厨师的学校食堂,只要管理跟上,同样可以确保食品安全。并且同样因为保存期延长,预制菜在存储和运输上的风险,也被扩大了。
3.节约能源、降低劳动能耗、降低食材加工损耗、从而获得更大的经济效益。要知道传统餐饮行业平均净利率仅为6.2%,而利润率最高的火锅市场,平均净利率也只是13.7%。但是根据某预制菜龙头企业披露的信息,其2021年净利率为17%,净利率几乎是传统餐饮行业的三倍。
这么看预制菜确实可以节约成本,虽然感觉上,这种“节约”主要受益方并不是消费者。
预制菜的不足:
1. 目前预制菜存在产品种类、口味相对单一的问题。并且由于口感、外观、加工难度、价格原因,预制菜多是根茎类蔬菜和肉的搭配,绿叶菜作为预制菜的品相很少。学校的孩子长期吃这样的预制菜,是否会有营养不均衡的隐患?
2. 目前预制菜普遍存在高油、高盐、高糖等问题,如果将油盐糖降下来,又会影响菜品口感。学校的孩子长期吃这样的食品,是否会有肥胖隐患?并且长远看是否会增加高血压、糖尿病患病风险?
3. 有些预制菜会使用食品添加剂,虽然合理使用食品添加剂不会危害健康,但预制菜进校园,尤其是一天三顿都要在学校吃饭的住宿生,长期食用对身体有无益处?
4. 预制菜储存时间较长,相对于普通菜品,B族维生素、维生素C、叶酸,还有叶黄素、花青素等植物活性物质的含量,是否会降低?长期食用是否有利于孩子身体成长?
5. 预制菜缺乏相关标准。目前对于预制菜的标准,多是一些地方标准或团体标准,预制菜缺乏权威的标准制约。如果预制菜要进校园,面对孩子这一特殊群体,现在的标准无论是细致程度还是权威性,显然是远远不够的。
6.缺乏以人为本的餐饮内核。出门七件事“菜米油盐酱醋茶”,可以用一个字概括,就是“吃”。孩子之间也经常会对吃交换意见:“2号窗口的拉面好吃、3号窗口的大姨给的多、4号窗口总是做黑暗料理……”这些关于吃的回忆也会伴随孩子的成长,成为他们长大后对于学校思念的一部分。食品工业加工的预制菜给不了孩子这些。
各方态度
学校:不考虑其它因素,单纯从学校食堂管理难度角度考虑,预制菜进校园,学校其实是阻力较小的一方。用预制菜可以规避学校食堂出现食品安全事件从而担责的风险。预制菜同时还减轻了学校的人员、后勤管理负担。
家长:反对。现阶段预制菜的口味和样式无法和厨师媲美,网上也有很多家长,因为预制菜口味和价格问题,发出了很多反对声音。
预制菜企业:预制菜企业的融资规模,动辄上千万。资本的“集中性”“短期性”“流动性”三种特性就决定了,受资本热捧的预制菜,关注的首要目标就是收益。
预制菜进入校园过早,学生必然会承接预制菜在扩张阶段的“制度成本”和“扩展代价”……这与学生餐应坚持公益性的原则相悖,还会带来诸多不确定性。
图文来源:由中农研预制菜研究院综合整理;内容仅供学习、交流之用,本公众号对文中观点保持中立。文章及图片版权归原作者或机构所有,若涉及版权问题,烦请联系删除。